Extrait du n°3 d’Esprit Autonome – mars 2024
Laissez pousser
Les herbes sont de plus en plus les bienvenues à la maison, cueillies à l’occasion d’une balade. Mais elles peuvent aussi s’inviter (parfois même à notre insu) sur le balcon ou sur la terrasse. Elles sont bien souvent plus rustiques et moins exigeantes que les espèces traditionnelles de culture. Ainsi, par exemple, en situation ensoleillée, le pourpier (Portulaca oleracea L.) ou la mâche sauvage (Valerianella locusta L.) s’accommodent très bien d’un peu de sable ou de gravillons à peine enrichis de terreau. Partout en France, dans un grand pot ou dans sac, dans un bac empli de bonne terre, mauve (Malva sp.), lampsane (Lapsana communis L.), cerfeuil sauvage (Anthriscus sylvestris L.) pourront exprimer leur vitalité insolente, même chez les « jardiniers » les moins accomplis.
Les dessus des murs, les toits-terrasses pourront accueillir les plantes de rocaille comme la délicieuse laitue vivace (Lactuca perennis L.) ou le joli nombril-de-Vénus (Umbilicus rupestris L.), de la famille des crassulacées, dont les feuilles fournissent des salades sauvages croquantes et juteuses ou garnissent les soupes.
Salades, potages et… « choucroutes » sauvages
Des millénaires avant que le chou ne soit domestiqué, plantain (Plantago sp.), ortie (Urtica dioica L.), chénopode (Chenopodium sp.), mauve (Malva sp.), herbe aux goutteux (Aegopodium podagraria L.) et même les feuilles d’arbres (hêtre, tilleul, érable, frêne, orme, peuplier) ont fait la choucroute de nos ancêtres.
Ces premières conserves très simples à réaliser grâce à la technique de la lactofermentation permettent de profiter de toute la force des végétaux sauvages jusqu’au cœur de l’hiver. Il s’agit simplement de faire fermenter les plantes fortement tassées, en l’absence d’air et au frais (13 à 15 °C), dans leur jus ou recouvertes d’une saumure légère.
Toutes les régions sont propices pour aller cueillir et ramener les herbes à la maison. Au retour d’une balade de printemps, les jeunes feuilles de violette (Viola sp.), de lierre terrestre (Glechoma hederacea L.) ou de silène enflé (Silene vulgaris (Moench.) Garcke) ainsi que les pousses de berce (Heracleum sphondyllium L.) ou de salsifis des prés (Tragopogon pratensis L.) feront une merveilleuse « salade de prairie ».
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